Bejelentkezés
Felhasználónév

Jelszó

Regisztráció Elfelejtett jelszó

Kiemelt támogatók
Üzenőfal
Üzenet küldéséhez be kell jelentkezned.

2019.07.15. 22:43
A feltöltés befejeződött. Jó éjszakát mindenkinek. Smile

2019.07.15. 22:27
Szép álmokat kívánok szeretettel Mindenkinek! Heart

2019.07.15. 22:06
Sarolta, semmiről nem késtél le. A könyvbe e-mailben kérjük elküldeni az írásokat.

2019.07.15. 21:11
Kedves Józsi! Szerettem volna szerepelni a pályázati kötetben, de elkéstem. sajnálom, felesleges verseimet, ami még nem került fel, töröljétek ... Bővebben

2019.07.15. 11:10
Szép napot mindenkinek. Smile

2019.07.15. 11:10
Kedves Ferenc, várjuk írásaidat e-mailben..

2019.07.15. 09:43
Kedves József! Szeretnek küldeni anyagot az " így írunk mi" kötetbe ! Lehetséges? Köszönettel. Feri.

2019.07.15. 07:28
Jó reggelt, szép új hetet kívánok. gratulálok a pályázati nyerteseknek! Éva

2019.07.14. 21:52
Szép estét és jó éjszakát mindenkinek. Smile

2019.07.14. 21:51
Irénke, még lehet küldeni az így írunk mi kötetre. 10 szerző szerepelhet a kötetben. 7 szerző írásainak nyomdai anyaga már készen van. Várjuk írása... Bővebben

Archívum
Felhasználók
» Legújabb tag: xEsztiix
» Online vendégek: 5
» Online tagok: 0
Nagy Vendel: ÍZES TÖRTÉNETEK...7. Fejezet
ÍZES TÖRTÉNETEK...IRODALMI SZAKÁCSKÖNYV. HÁZI DISZNÓSÁGOK
A KOLBÁSZOS MÁRTÁS ELSŐ KÖTET. HETEDIK RÉSZ
NAGY VENDEL
ÍZES TÖRTÉNETEK
A MEKEN EZEN A LINKEN OLVASHATÓ
http://www.mek.oszk.hu/13500/13542/
NEM LÁTÓK ÍGY OLVASHATJÁK.
www.mek.oszk.hu/13500/13542/13542.htm#7

7. Fejezet
HÁZI DISZNÓSÁGOK
A KOLBÁSZOS MÁRTÁS

Még mielőtt valaki félreértené a címbeli gondolattársítást, gyorsan ide írom, hogy az elkövetkező néhány fejezetben a házi disznóvágásokról lesz szó. Valamikor, nem is olyan régen, a falvakban, de akár még kisvárosokban is, téli hajnalokon disznóvisításokra ébredtek az emberek. Az egész éven át gondosan nevelt, hizlalt állatokat általában már karácsony előtt elkezdték levágni, és eljött a bőség ideje.
Az ügyes böllérek, akik nem azonosak a hentesekkel, a sertés minden részét felhasználva a legfinomabb ennivalókat készítették házilagos ízlés, szokás és ízek szerint.
A böllér mindig valamelyik ügyes, hozzáértő rokon, nagybácsi, nagypapa, vagy sógor volt, aki valamelyik őse után megörökölte ezt a megbecsült, a család által elismert tevékenységet.
A disznóölés általában hajnalban kezdődött, még sötétben, mikor már a gazda feltette forralni a vizet az üstházban, és míg felforrt a víz, addig a gazdaasszony fogópálinkával kínálta a disznó ólból való kihozatalára és lefogására összegyűlt férfinépeket.

Miután a hízó elcsendesedett, a vásárban cigányoktól vásárolt forrázó teknőbe helyezték, és az üstből vödörszámra hordták rá a forró vizet, láncokkal forgatták és kaparókkal kopasztották le a leforrázott sertést.
Mikor hófehérre pucolták a disznót, rénfára akasztották és gázpörzsölővel barnára pirították. Valamikor szalmával perzselték a disznót, de a modern világ már ide is betört gázpalack és gázpörzsölő formájában.
Miután ismét fehérre tisztították az orrát földig lógató állatot, a böllér nagy szakértelemmel a rénfán felbontotta, kettéhasította, majd feldarabolta a sonkának, szalonnának, kolbásznak valót.
Ilyenkor már, főleg ha hideg, havas tél volt, tálcán hozták ki a bögrében gőzölgő forralt bort, hogy felmelegedjenek a kint dolgozó férfiak.

Ezután már a kissé melegebb feldolgozó helyiségben folytatták a munkát. Kiformázták a sonkákat, szalonnákat, kihordták hűlni a feldarabolt húsokat egy tároló helyiségbe, ahol majd besózták a tartósításra váró felfüstölni valókat. Közben darabolták a kolbásznak valót, főzték az abálni való fejhúst és belsőségeket, és már darálták is a kolbászhúst. A böllér bekeverte a kolbászhúst darált fokhagymával, borssal, kilónként kettő deka paprikával és egy deka sóval, majd a hurkatöltővel betöltötte a disznó gondosan megtisztított vékonybelébe. Középen ügyesen eltekerték és rudakra akasztották a kész kolbászokat.

Déltájban nyaka pecsenyével, sült húsokkal, pirított, sült májjal, friss kenyérrel és savanyúsággal kínálták a szorgoskodó háznépet. Ekkor már jófajta borokkal oltották szomjukat. Délutánra megfőtt az aba, és hűteni szedték ki fajtánként a hurkának, disznósajtnak valókat, külön a májas, húsos, véres hurkának való alapanyagokat. A felfogott vért is kissé megfőzték a bográcsban, mert úgy könnyebb volt darálni a vért, mert nem mindenki szereti nyersen tölteni, gusztusosabb, ha meg van főzve. A befűszerezett hurkákat, sajtokat a bográcsban megabálták és hűlni rakták az erre kialakított asztalokra, has tokokra, ami ott másnapra kihűlt, hogy azokat is füstre akasszák. Délután, mikor már csaknem vége volt a kinti munkának, a szorgos lányok, asszonyok javában főzték a vacsorát, amit disznótornak is szoktunk nevezni.

Ezen a vacsorán már mutatkozott a bőség, a gazdagság jele, hiszen ilyenkor számtalan fogással remekeltek a gazdasszonyok. Az első volt a gazdagon fűszerezett, zöldséggel ízesített orja leves, amit cérnametélttel tálaltak, és utána a fazékból tálra szedett főtt hús következett, amihez különféle mártásokat kínáltak, a paradicsom, vagy fokhagyma, vagy akár meggyszószt is. Akadt olyan is, aki csak csupán ecetes tormával ette az ízletes húsokat. Ilyenkor a házigazda előhozta a pince legvégéből a legjobb borait, a férfiaknak a vöröset, a nőknek az édesebb fehéret.

A házilag savanyított káposztával készült a töltött káposzta, mint a következő fogás, aminek az a különlegessége, hogy aba levet öntöttek alá főzés közben, és mondják, hogy soha olyan káposztát nem lehet főzni, mint amilyen disznótorkor kerül az asztalra. A sertéspörköltből már csak az illendőség kedvéért szednek, akik már nem olyan éhesek, amihez galuskát vagy friss kenyeret illik enni. Ilyenkor előkerülnek a hordóba elrakott különféle savanyúságok, amik között találunk bogyiszlói almapaprikát, cseresznyepaprikát, uborkát, de akár karfiolt és apró görögdinnyét, hagymát, és még zöld paradicsomot is. Határt csak a fantázia és a zöldségfélék fajtáinak kimerítése szabhat. Pl. patisszon vagy cékla, de akár mini kukorica is.

A lakoma vége felé következik a sokféle sültpecsenye, fokhagymás natúrmáj, és a főfogásnak számító sült kolbász és a húsos, véres hurka, amihez főtt burgonya és párolt káposzta jár.
Mindehhez elengedhetetlen a finom fehér kenyér, akár még ha lehet, akkor frissen sütve is. Persze akkor még nem beszéltünk a különféle nemzeteknél előforduló sajátos ételekről. Például a sváboknál szokásos húsból, belsőségekből, szív, vese, májból készült savanyúról, amit babérlevéllel, burgonyával és némi ecettel készítenek. A romáknál pedig elengedhetetlen a punja, amit melegen törve kell enni.
Ilyenkor már bőven fogy a bor vagy a fröccs, és elengedhetetlen a lakoma végén a desszert, ami lehet akár valamiféle aprósütemény, almás vagy meggyes pite, de van, ahol kalácsot is sütnek.
Nálunk a böllér mindig azt mondta, hogy a sok zsíros étel tetejére elmaradhatatlan a sütemény.

Mikor vége volt a vacsorának, akkor lehetett várni a maszkásokat, akik nyársat dugtak, hogy akasszanak rá valamilyen finom falatokat nekik, és valahogy mindig előkerült a szomszédban egyedül lakó cigányember a kopott hegedűjével, akit csak mindenki Szürkének hívott, talán az ősz haja miatt, és elkezdett játszani, és mi gyerekek szájtátva hallgattuk és néztük a fehér gyantát a húrok alatt.
Szerintem öregapám hívta át minden disznótorra, mert énekelni akart.
Akármikor is végeztek a munkával, a vacsora éjszakába nyúlóan sokáig tartott.

Majd szép sorban időt szakítunk a különféle ételek receptjeinek leírására, a savanyútól kezdve a kocsonyáig, ami még mindig disznós étel, de ma egy egyszerű, de finom és ízletes étket mutatok be, a kolbászos mártást.
Minden munka után maradnak maradékok, amit a takarékos svábok mindig felhasználtak..
Volt, mikor a kolbász tekerés közben eltörött és nem lehetett feltenni a füstre, akkor azt félretették, és nemes egyszerűséggel vagy megsütötték, vagy másnap, harmadnap megfőzték, mert eltenni nemigen lehetett, mert nem volt megfüstölve és elromlott volna megfelelő hűtés nélkül.
A kolbászos mártás akár reggelire, ebédre, de vacsorára is megfelel.
Mindenkinek egy kb. tizenöt centis darabot szánva, simán csak megfőzzük a nyers kolbászt.
Egy lábasba hidegvizet töltünk, amibe egy diónyi zsírt teszünk. Nagyon tetszett, mikor anyám mindig úgy mondta: diónyi zsírt. Én már csak simán egy evőkanál zsírt teszek a vízbe. Nem cifrázzuk...
Lehetőleg egy nagy, öklömnyi vöröshagymát kockára vágunk, de sok legyen, mert ez adja a szaftját.
A hideg vizet feltesszük és a hagymát belerakjuk két darab babérlevéllel egyetemben, és egy megfelelő nagyságú nyers kolbászt teszünk a vízbe.
Nagyon fűszerezni nem kell, hiszen a kolbász tele van fűszerekkel, amit úgy tudunk kicsalogatni, hogy néha villával vagy tűvel megbökjük a kolbászt. Akkor kijön a paprika színe, a fokhagyma, a bors íze.
Arra vigyázzunk, hogy a kolbász ne durranjon szét, mert akkor nem tudjuk darabolni.

A víz jól lepje el a húst, mert még sűríteni fogjuk. A babérlevél vadas ízt ad neki, és egy csipetnyi sót is tehetünk bele. Mikor már forr a víz, akkorra már piros a lé, és egy pohárba egy kanál lisztet keverünk el vízzel, és szép lassan, állandóan keverve, hogy csomós ne maradjon, lassan behabarjuk az ételt. Eztán már csak a hagymának, a lisztnek és a kolbásznak készre kell főnie, ami kb. húsz perc.
A vége felé, mikor látjuk, hogy a mártásunk megfelelő sűrűségű, és kiskanállal megkóstolva az íze is megfelelő, akkor lassítjuk a főzést és egy evőkanálnyi ecetet teszünk bele és egyenletesen elkeverjük, az sem baj, ha kissé csípős a kolbászunk. A paprikától és a liszttől szép sárgásbarna lesz a mártás színe, és a babérlevéltől, ecettől pikáns lesz az íze.
A hagymának nemigen lehet látszania, mert szétfőtt.

Ilyenkor levehetjük a tűzről, és mindenkinek a tányérjára kb. tíz-tizenöt centis darab kolbászt teszünk, amit bőréből kibontva karikákra darabolhatunk.
Közben a sütőben megsütöttünk egy karika véres vagy húsos hurkát, amit szintén a tányérra darabolunk.
Mikor ez megvan, akkor rámerjük a még forró mártást, és friss kenyérrel, villával vagy akár kanállal megehetjük.
Savanyúság nem kell hozzá, mert az étel maga is savanykás.
Jó kis vörösbor illik hozzá.

Persze az igazság az, hogy ehhez az eledelhez nem kell egy egész disznót levágni, mert a hentesnél is lehet kapni külön nyers kolbászt és különféle hurkákat.
Édesanyám, mikor megkívántuk és már nem volt nyers kolbász otthon, akkor füstölt kolbászból is főzött mártást, de akkor az már más jellegű, intenzívebb étel volt, amit kissé tovább kellett főzni, amíg a hús meg nem puhult, de a többi alapanyag és eljárás ugyanaz maradt. Javaslom, hogy mindenki próbálja ki ezt a finom ennivalót, fél óra alatt meleg, laktató és finom ételt adhat a családjának.

Jó étvágyat kívánok!


Még nem küldtek hozzászólást
Hozzászólás küldése
Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.
Holnap Magazin cookie-kat/sütiket használ, mint a legtöbb weboldal. Tovobbi információk a sütik kezeléséről..
Kattints a Megértettem gombra az elfogadáshoz és az információ sáv bezárásához. Amennyiben nem teszel semmit, automatikusan úgy tetekintjük, hogy elfogadod a sütik kezelését.